Carapaus em Pastel, Grelhado, Frito com Couves do Oeste. Maravilha. Mas onde fui pescar esta receita, há muitas mais. Do Mar ao Prato, um livro obrigatório no Dia Nacional do Mar.
A ideia de desenvolver um livro como este, que junta gastronomia, biologia e ilustração “à mesma mesa”, nasceu de uma necessidade identificada: “educar o consumidor para um consumo ambientalmente responsável de pescado”, explica-nos Sérgio Leandro, doutorado em biologia e subdiretor da Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar (Peniche).
Parece complicado. Mas é tão simples quanto perceber a idade de um peixe pelo seu tamanho. (A idade com que é capturado um peixe é um dado importante em matéria de sustentabilidade, sendo por isso este um critério de pesca). Este livro sobre gastronomia do mar apresenta-nos um imenso património cultural das comunidades costeiras, incentivando o consumidor a apreciar os recursos marinhos no presente para que sejam reconhecidos no futuro.
Cada peixe é aqui cozinhado de forma única. Os biólogos e especialistas em biotecnologia traçam-lhe a biologia e o perfil nutricional. A chef e investigadora Patrícia Borges recupera a cultura e a tradição no prato. A inovação gastronómica tem o dedo da carreira internacional do chef António Alexandre. E os desenhos, que valorizam a experiência da obra, são da autoria do especialista em ilustração científica, Pedro Salgado.
A receita é boa. E o resultado é “uma caldeirada de conhecimento”, refere o também membro do MARE, Sérgio Leandro.
Vamos à receita! Carapaus em Pastel, Grelhado, Frito com Couves do Oeste
Preparação: 20 minutos
Confeção: 15 minutos
Grau dificuldade (1-5): 2
Ingredientes (4 pessoas)
6 carapaus grandes (aprox. 1 kg)
3 batatas
100 g cebola branca
100 g cebola roxa
80 g salsa
1 ovo
q.b. óleo de girassol (fritar)
1 kg couve galega ou repolho
2 dentes de alho
400 g broa de milho em cubos
100 g feijão frade cozido
1 pimento verde
80 g salicórnia
15 g paprika
4 dl azeite
q.b. farinha de milho ou trigo (panar o peixe)
q.b. pimenta q.b.
sal grosso
q.b. flor de sal
q.b. vinagre balsâmico de modena
1 limão
Preparação
1. Filetar 2 carapaus, cortando as caudas aos restantes 4 carapaus. Temperar de sal, pimenta e sumo de limão. Reservar;
2. Cozer as restantes partes dos carapaus, em água, 50 g cebola, sal e um fio de azeite. Escorrer e desfiar o resto dos carapaus, retirando as peles e espinhas;
3. Cozer 3 batatas com pele, em água e sal. Depois de cozidas, escorrer e deixar arrefecer. Quando estiverem mornas, descascar e, com a ajuda de um garfo, desfazer as batatas e adicionar os carapaus desfiados, 50 g cebola picada, a salsa picada, sal e pimenta e um fio de azeite;
4. Juntar um ovo batido, envolver udo muito bem e reservar no frio. Após 10 minutos, enformar os pastéis com a ajuda de 2 colheres de sopa;
5. Levar a fritar numa caçarola, em óleo de girassol. Reservar;
6. Levar 4 folhas inteiras de couve (sem o talo) a cozer em água temperada de sal, escorre-las com a ajuda de uma escumadeira e arrefece-las em água e gelo. Corar a restante couve em juliana, levar a cozer e a arrefecer da mesma forma;
7. Num tacho, adicionar azeite e um dente de alho picado e depois de quentes juntar a broa de milho, cortada em cubos. Mexer, adicionar a couve cozida e o feijão-frade, temperar de sal e pimenta. Se necessário, adicionar um pouco mais de azeite;
8. Com este preparo, rechear as folhas de couve e enrolá-las como um crepe. Levar ao forno a 140ºC; 9. Picar a cebola roxa, 1 dente de alho, o pimento e temperar com o azeite, vinagre, paprika, salsa picada, sal e pimenta (molho para o carapau frito);
10. Passar as 4 caudas de carapau por farinha de milho ou trigo e fritar no óleo onde foram fritos os pastéis de carapau. Retirar e deixar reservar sobre papel absorvente; 11. Grelhar em chapa nervurada os filetes de carapau, fazendo um quadriculado.
Empratamento: No centro do prato, pincelar com um pouco de redução de vinagre balsâmico de Modena, sobrepor a couve recheada e o filete grelhado. Na parte posterior, dispor o molho picadinho à Portuguesa com a cauda do carapau frita. Em baixo, dispor a salicórnia com o bolinho de carapau.
Dica do Chefe: Nas migas de couve com broa de milho, couve e feijão-frade, pode-se adicionar um pouco da água de cozer o feijão. O molho à Portuguesa é também chamado molho à Espanhola quando acompanha os carapaus grelhados, sendo curioso que em Espanha é chamado à Portuguesa e nalgumas regiões de Portugal é chamado à Espanhola.
Sabia que o carapau começa por ser “jaquinzinho” na sua infância, sendo “chicharro” na fase adulta?
Alimenta-se de crustáceos (copépodes e “camarões”), mas também de pequenos peixes e cefalópodes.
Tamanho mínimo de captura: 15 cm
Comercialização: Fresco e Congelado
Fonte: Do Mar ao Prato
